Colombia El Progreso

Kahve işleme alanına ulaştıktan sonra, fermantasyonun homojenliğini etkileyebilecek kuru, kırık ve düşük yoğunlukla ortadan kaldırmak ve kahvenin fiziksel kalitesini iyileştirmek için rafting edilir (yüzdürülür). Seçme işleminden sonra kahve, CO2 enjeksiyonu ile 70 saat boyunca kirazda fermente edilmek üzere plastik kutulara yerleştirilir. Bu, fincandaki meyveli notaları yoğunlaştırmanın yanı sıra kahvenin tatlılığını ve nihai içeceğin gövdesini iyileştirmeye yardımcı olur. Bu ilk aşamadaki değişiklikler daha enzimatiktir. Daha sonra kahve posası alınır ve şeker ve mikroorganizmalar açısından zengin olan kendi suyuyla tekrar kutulara yerleştirilir. Bu kutular, mikroorganizmalar sayesinde mukusun şeker zincirlerini metabolize etmeye başlayan, daha iyi koku özellikleri ve asitlik geliştiren fermantasyonu başlatmak için hermetik olarak kapatılır. Haznede bulunan oksijeni (O2) yerinden eden CO2 enjekte edilir ve maserasyon ortamı oluşur. Bu 70 ila 94 saat sürer ve toplam frermentasyon süresi 140 ila 188 saattir. Daha sonra kahve yıkanır ve 18 ila 22 günlük bir süre boyunca kurutulur. Çekirdekler bir veya iki ay boyunca torbalarda saklanır. İhracat için gönderilmeden önce, bir kabuk soyma makinesi kullanılarak temizlenirler.